壱岐のうに(粒雲丹)を産地製造元から直送/旬の逸品粒うに・うにあえもの/壱岐・かつみのうに

 

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 伝承製法と素材へのこだわり

 

うにの味は、何よりもまず原料ウニの鮮度が命です。“かつみのうに”は、壱岐の荒磯で旬の時期に捕れたウニを、できる限り自然に近い状態でお客様の食卓に届ける努力を惜しみません。

殻割から剥き身の洗い上げ、塩蔵、瓶詰までの一連の製造工程をすべて熟練を要する手作業で新鮮な内にすばやく丹念におこないます。

長年、壱岐のうにの逸品を造り続けて体得した原料ウニの厳しい吟味と塩蔵時の的確な塩加減と脱水時間が、“かつみのうに”の絶妙な深い味わいと食感を生み出します。

壱岐のバフンウニ(ガゼ)

ガゼ(バフンウニ)

 

【 ウ ニ 漁 風 景 】

 

壱岐のウニ漁1

壱岐のウニ漁2

壱岐の島のウニ漁は春先から夏場にかけて、壱岐島内の各漁協単位で資源保護の為にそれぞれ解禁期間と漁法が細かく定められています。主に伝統の素潜り漁が中心で行われ、ムラサキウニ・ガゼ(バフンウニ)・アカウニが水揚げされます。ウニのエサとなる海草(カジメ、ホンダワラ等)の生育具合や定められた解禁期間中の気象条件がウニの水揚げ量に大きく影響します。

 

【 製 造 工 程 】

 

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A

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うに剥き身作業

うにの洗い上げ

うにの塩蔵加工

うにの瓶詰め作業

 

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日中に捕ったばかりのまだ生きている状態のウニを海女自らが工具を使って殻を割り、粒を崩さないように一粒一粒の身(卵巣)を丁寧に殻から取り出します。

A

殺菌されたきれいな海水を使って、内臓やトゲ・殻の欠けら等の異物を箸でひとつひとつ取り除きながら丹念に洗い上げ、加工用の原料ウニとして当社加工場に持ち込まれます。

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ただちに不純物と色の選別をしながら熟練の技で最小限の自然塩をムラなく均一に手早くふりかけて脱水します。この塩加減と脱水時間が仕上がりの製品の味に大きく影響します。

C

脱水後(保存性の良い商品製造の場合は、ここで適量のアルコールを加えます)、最終的な選別作業を行いながら箸で丁寧に隙間なく瓶に詰めて完成です。